Hola 
Entrar
La relació de la cuina mediterrània amb el vi es remunta a fa milers d’anys en les primeres civilitzacions i podríem trobar usos culinaris ja a l’imperi Assiri.
Els usos més bàsics del vi aplicats a la cuina es poden trobar en l’elaboració de marinats, brasejats, estofats i salses. Aquests serien, a grans trets, els moments on utilitzar-lo.
El primer que cal tenir en compta, lògicament, és que si escollim per cuinar un vi de baixa qualitat el resultat que obtindrem serà sempre mediocre. El mateix es pot dir si usem un vi que no hem begut perquè te sabor a suro o perquè estava lleugerament avinagrat. Aquestes aromes passaran, inevitablement, a les nostres salses o estofats. Això no vol dir que hàgim d’usar vins de primera qualitat, a què seria un veritable malgasto. Però sí que hem de ser conscients que si usem la gamma de vins més baixa, el resultat serà diferent de si usem un vi de gamma mitjana.
Una cosa que hem de tenir en compte és que, de cara als més menuts, l’alcohol del vi desapareix en coccions llargues, ja que s’evapora.
Brasejat:
La tècnica del brasejat consisteix a daurar lleugerament les carns en una mica de greix i després coure-les llargament en una petita quantitat de vi en un recipient tancat. Aquesta tècnica prové de l’escola francesa de cuina del segle XIX i està considerada una de les més brillants per a potenciar les qualitats d’un bon vi a la cuina.
Marinats:
Consisteix a deixar l’aliment submergit en el líquid durant unes quantes hores. Aquesta tècnica imprimeix el sabor del vi a l’aliment, impedeix que es desenvolupin bacteris i estova les carns més dures i fibroses.
Desglaçar:
Quan daurem un aliment a una paella o graella es produeix un fenomen conegut com a “reacció de Maillard”, que no és més que la caramelització de la proteïna exterior dels mateixos. És el que es coneix com a “segellar” o “daurar”. El resultat és que part d’aquest suc queda impregnat a la cassola. La tècnica clàssica per aprofitar-los consisteix a retirar el greix i afegir una mica de vi escalfant-la seguidament i rascant amb una cullera de fusta per tal que els sucs es desprenguin i es dilueixin en el vi. Aquesta tècnica es coneix com a “desglaçar” i és la base d’innumerables salses que poden lligar-se amb mantega o amb una senzilla reducció.
Torna